شیرینی یک فرآیند پیچیده فیزیکی، شیمیایی و فیزیولوژیکی است که توسط مولکول های شیرین کننده تولید می شود که جوانه های چشایی را تحریک می کنند. درجه شیرینی شدت شیرینی نامیده می شود و شاخص کلیدی کیفیت شیرین کننده است. شدت شیرینی را نمی توان با استفاده از روش های فیزیکی یا شیمیایی به صورت کمی اندازه گیری کرد. آن را فقط می توان از طریق قضاوت حسی بر اساس سلیقه تعیین کرد. برای مقایسه شیرینی شیرین کننده ها عموماً از ساکارز به عنوان استاندارد استفاده می شود و شیرینی سایر شیرین کننده ها با مقایسه آنها با این استاندارد برای تعیین شیرینی نسبی تعیین می شود. دو روش برای تعیین شیرینی نسبی وجود دارد: یکی این است که شیرین کننده را به کمترین غلظتی که در آن شیرینی درک می شود، آماده کنید، که به عنوان روش غلظت محدود شناخته می شود. دیگری تهیه محلولی از شیرین کننده با همان غلظت ساکارز و سپس مقایسه شیرینی شیرین کننده با محلول ساکارز به عنوان یک استاندارد که به روش شیرینی نسبی معروف است.
شیرینی نسبی شیرین کننده های مختلف
شیرینی یک شیرین کننده تحت تأثیر عوامل زیادی قرار می گیرد، در درجه اول غلظت، دما و محیط.
به طور کلی، هر چه غلظت یک شیرین کننده بیشتر باشد، شیرینی آن بیشتر است. با این حال، شیرینی بیشتر شیرین کننده ها با افزایش غلظت تغییر می کند. شیرینی بیشتر شیرین کننده ها تحت تأثیر دما قرار می گیرد و معمولاً با افزایش دما کاهش می یابد. به عنوان مثال، شیرینی محلول فروکتوز 5 درصد در دمای 5 درجه 147، در 18 درجه 128.5، در 40 درجه 100 و در 60 درجه 79.5 است.
این ماده روی شیرینی نیز تأثیر می گذارد. در محلول های آبی زیر 40 درجه، فروکتوز شیرین تر از ساکارز است. در آب لیمو شیرینی فروکتوز و ساکارز تقریباً یکسان است.
